我国酒文化博大精深，爱喝酒的人们都知道，原粮才是我国酿酒的主角，它天生的奇妙才造就了白酒的独特风味。白酒行业有“高粱香、玉米甜、小麦冲、大米净、糯米浓”的说法，概括了几种主要的酿酒原料与酒质的关系。

高粱又称红粮、蜀黍等。高粱以其淀粉浓度高、脂肪含量低等显著特点，自古就是酿酒的首选原料。

高粱的种类多，分布广，按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类，食用高粱谷粒供食用、酿酒，糖用高粱的秆可制糖浆或生食，帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；按粘度可以分为糯高粱和粳高粱，我国北方多产粳高粱，南方多产糯高粱；按颜色可以分为白、青、红、黄、黑高粱几种，高粱颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低；按原产地可以分为中国高粱、印度高粱、缅甸高粱、澳洲高粱、美国高粱等。

高粱的内容物多为淀粉质颗粒，外包一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层，易受热分解。糯高粱的内容物中的淀粉颗粒几乎全是支链淀粉，粳高粱的内容物中的淀粉则大部分是直链淀粉。支链淀粉具有吸水性强、容易糊化、酶作用点多等特点，因此，糯高粱酿酒的出酒率和品质均优于粳高粱。高粱皮中含有高达2%以上的单宁，微量的单宁经蒸煮和发酵后，衍生为香兰酸等酚元化合物，能赋予大曲酒特殊的芳香，但若单宁含量过多，易被带入酒体中，使酒体呈苦涩味。

玉米也称包谷、苞米等，是世界上最重要的粮食作物之一，特别是在一些非洲、拉丁美洲国家。

玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米是主要的秋粮作物，玉米种植形式多样，可分春、夏播种玉米。

通常黄玉米的淀粉浓度高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿酒，易导致发酵生酸快、生酸幅度大，而胚芽中的脂肪易被氧化而形成异味成分，经蒸馏带入基础酒中，影响酒质。所以采用以玉米为主要原料酿酒时，必须去掉其胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵生成环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，由于多元醇可赋予酒体醇甜感，故玉米酒较为醇甜。

玉米淀粉颗粒不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，颗粒大，粘性小，故难以蒸煮，且蒸煮后不粘不糊。玉米的半纤维素含量高于高粱，常规分析时两者的淀粉浓度相当，但玉米的出酒率低于高粱。玉米的营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。

麦类主要指大麦和小麦，是大曲酒生产的主要制曲原料，一般以使用小麦居多，常见于乡镇小酒坊。

小麦含淀粉量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，是各类微生物繁殖优良天然物料。小麦蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为主，这些蛋白质在发酵过程中形成了赋予酒体特殊香味的物质。小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源，单独用小麦酿酒，其酒酒香柔和，酒体绵甜。

大米是水稻的籽实。水稻，禾本科，一年生草本植物，是世界播种面积最广的谷物。我国为水稻的原产地之一，约有4700余年的栽培历史，其总产量居世界第一位，是我国南方地区的主要作物。

大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形；糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明或半透明，粘性大。各种大米均分为早熟和晚熟两种，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、粘。现在我国种植的稻谷多数为杂交稻谷。

大米的淀粉浓度较高，蛋白质和脂肪相对含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较纯净。而粳米和糯米相比，其成分差异相对较大，粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，粳米的淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，但如果蒸煮不当过粘，易导致发酵升温过猛而影响酒质和发酵。糯米中支链淀粉比例比大米高，酿酒中糊化更为彻底，易糖化，酒味纯净绵甜，但糯米质软，蒸煮后粘度大，一般均需与其它原料配合使用，避免过粘影响发酵，使酿成的酒具有甘甜味。